双色蜜瓜奶油面包
| 发表于 2020-07-30 22:37 | 1367次阅读
吐司除了做三明治还可以做什么呢?我今天用自己做的切片吐司,做了适合夏季吃的甜品,双色蜜瓜奶油面包,冷餐后再吃风味更加,所以只要有心,我们身边的任何食物都可以呈现出最美的一餐。
用料
枕头吐司原料
高筋面粉 400克
白砂糖 40克
鸡蛋 50克
水 220克
酵母 6克
盐 2克
无盐黄油 35克
组装用料
动物淡奶油 150克
糖 30克
黄色哈密瓜 半个
绿色密瓜 半个
薄荷叶 装饰用
双色蜜瓜奶油面包的做法步骤图
1. 先把所有粉类除了盐以外,投入厨师机面缸内,因为盐会阻碍面筋的形成,所以我们要最后再放盐。先慢速搅拌10秒钟,使各种粉类混合均匀,然后倒入液体(这里要强调一下,加入液体的时候不要一次全部加,要预留一定的量,后面根据实际情况再加减液体量,因为粉类尤其是面粉,即便你今天用的还是昨天那一袋面粉,但是因为存储环境条件或天气变化等等因素,会使面粉的吸水率发生变化,所以先预留一部分液体慢慢加入,观察面团的实际状态后再确定加减量),如果配方中的水都加进去了,感觉面团还是发干,可以试着先增加2%的液体,不行再加2%的液体,最多加三次,不要盲目的随意添加,那样水粉比例出现错误,面包也做不成功。这里再补充一下水的作用,面团中添加水可以调节面团软硬度,促进面筋形成,使酵母发育增长,这也被称为水化的过程。
2. 加入液体后要先慢速搅拌5分钟,这一步很关键,一定要慢速搅拌5分钟,这样面团水化效果好,这一步很关键,如果时间过短面包老化的越快,反之面包口感越好,老化的越慢。接着转快速3-5分钟,面团被搅打至形成8成面筋的状态,就是初级扩展阶段,我们切一块面团下来,用双手把面团抻开一个薄膜,手戳薄膜产生破洞,洞口周围成不规则的锯齿状
3. 这时我们就要加入黄油和盐了,加入黄油和盐后先慢速搅拌3分钟,让面团把黄油吸收进去,然后转快速用大约3-5分钟的时间
4. 把面团搅拌至完全扩展阶段,就是切下一块面团,用手撑开面团呈现薄膜状,把薄膜放在手掌上,透过薄膜可以清晰的看到手掌纹,俗称手套膜,当然也没必要完全追求一个完美的手套膜,用手戳薄膜产生一个破洞后,洞口边缘成规则的圆形就可以了,测量面团温度在24-26度就可以了。
5. 关于添加黄油,这里我有些要叮嘱的:首先当黄油低于配方面粉的5%时,初步一形成面团就可以加黄油,当黄油高于配方面粉的5%时,等面团形成到6成以上再加入黄油;再就是黄油有分离性,油也不溶于水,过早加入会隔离水溶解干性材料,会造成延缓面筋的形成,可以会使面团升温等,导致一系列问题发生,所以我们做面包一般都是采用“后油法”。
6. 打好的面团借助刮板从面缸中托出来,不要撕扯面团,这样会使形成的面筋断裂,找一个烤盘,撒一点手粉,把面团在烤盘中轻拍成一个厚度2厘米左右的面饼,表面盖上保鲜膜,在室温28度环境下进行一次醒发,如果室温达不到这个温度就要借助醒发箱,在醒发箱中醒发就不用盖保鲜膜了,只要把醒发箱设定温度28度,湿度75%就可以了,面团一发之两倍大即可,时间大约1小时,不要在意时间主要看状态。
7. 一发好的面团要先分割成150克一个的小面团,分割好的面团用双手拢住远端面团,做向内回收的动作,将面团快速滚圆,盖上保鲜袋室温下松弛5分钟(这里要说一下松弛的必要性,我们切割面团的过程会造成已经形成的面筋断开,这时候松弛就会使切断的面筋重新修复,同时还可以增加面团的可塑性,松弛不好的面团有一个最常见的现象,就是不听话,你要想把面团擀开,面团会自己回缩,所以面团的松弛是很重要的)。
8. 松弛好的面团用手轻拍几下,给面团拍一下气,拍面团时手心要拱起来,这样不会一下子把面团拍死,拍成中间厚四周薄的状态,然后用擀面杖把面团擀成椭圆形,再将面团翻个面,这样面团最初滚圆时的收口就朝上面了
9. 然后将面团轻轻卷两圈半,收口朝下盖上保鲜膜室温环境下再次松弛5分钟
10 接着用擀面杖轻轻将面团由中间分别向上、向下擀开,把面团擀成长方形然后翻面,这时面团的收口处又朝上了,将面团的最下端用手按压薄,双手从面团上端向下卷起,一直卷到最下端收口捏紧
11. 按这样总共卷三个150克面团放在450克的吐司模具中。
12. 把模具放在醒发箱中设定温度35度,湿度80%进行最终发酵,发酵至吐司模具9分满即可,时间大约一个半小时,这个不要在意时间,主要看醒发状态。
发酵好以后把模具取出来,盖上模具的盖子。烤箱提前预热好,上下火设定180度,时间为38分钟,烤好后把吐司模具取出来后迅速震两下排气,这样也可以预防面包回缩,迅速脱模把吐司放在晾网上晾凉即可。
接下来进行组装:
13. 先把吐司切成厚度1厘米的吐司切片,然后去掉上色的四边。
14. 两个颜色的蜜瓜,也切成1厘米厚度的片,去掉中间的籽。
15. 把切好的吐司摆在蜜瓜上,切出跟吐司一样大小的蜜瓜切片来
16. 再用挖球器,分别挖几个蜜瓜球备用。
17. 淡奶油加上糖打发至9分发
18. 然后依次按照吐司、奶油、黄色蜜瓜、奶油、绿色蜜瓜、奶油、吐司的顺序,整齐的码好。
19. 顶部摆上蜜瓜球,再用裱花嘴间隔挤几下奶油做点缀
20. 再插上薄荷叶做装饰,把多余的奶油擦拭干净,就可以出品了。
小贴士
1、吐司模具品牌不同烤出来的吐司上色也不同,我用的金模上色会重一些,这种模具脱模非常容易,只要抓着模具,往外一到吐司就脱模了。吐司模具有不同克重的,根据自家实际情况选购吧。
2、每家烤箱脾气不一样,一定要摸索好自家烤箱的规律,设定自家的温度和烘烤时间,我提供的数据仅供参考。
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